團(tuán)餐配餐員工餐等膳食營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
團(tuán)餐配餐員工餐等膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)的依據(jù)是配餐結(jié)果須滿足一下原則：
1、滿足每日熱能需要，三餐熱能比例為：早餐30%，中餐40%，晚餐30%。
2、三大能源物質(zhì)在總熱量中占的比例為：碳水化合物60%，脂肪20%-30%，蛋白質(zhì)10%-15%。
3、滿足推薦每日膳食中營養(yǎng)供給量（RDA）或攝入量（RNI），或膳食寶塔建議的膳食模式。
例如，一個(gè)成人（18-50歲）一日的膳食通過營養(yǎng)計(jì)算得出的結(jié)果為熱能3150千卡（其中脂肪能量占總能量的35%），蛋白質(zhì)72.5克，鈣414毫克，鐵18.2毫克，硫胺素（維生素B1）2.15毫克，核黃素（維生素B2）0.96毫克，煙酸17.8毫克，抗壞血酸（維生素C）82.6毫克。
營養(yǎng)計(jì)算的結(jié)果與推薦每日膳食中營養(yǎng)素供給量（RNI）比較，由此而作出對(duì)該膳食的評(píng)價(jià)。下表舉例膳食與推薦標(biāo)準(zhǔn)比較。
由上表可以看出，該膳食的熱能以及脂肪能量偏高，應(yīng)降低膳食中的脂肪，膳食鈣的量與推薦標(biāo)準(zhǔn)相差甚大，應(yīng)進(jìn)行鈣的補(bǔ)充，蛋白質(zhì)與核黃素略有不同，可增加一些富含蛋白質(zhì)與核黃素的食品，其余營養(yǎng)素達(dá)標(biāo)，但要注意烹調(diào)方法，以免維生素C流失。
快餐中的營養(yǎng)計(jì)算與評(píng)價(jià)說明
1、樣本選擇。營養(yǎng)配餐的樣本非單一菜品，而是由該營養(yǎng)配餐供應(yīng)菜品所組成的一餐膳食或套餐。食堂配餐選擇的樣本套餐對(duì)顧客而言應(yīng)具有代表性，而送餐則可將各種規(guī)格的套餐直接作為樣本計(jì)算。此外，如考慮某些營養(yǎng)素，特別是對(duì)熱不穩(wěn)定的維生素在烹飪中農(nóng)的損失，在測(cè)定損失率后，可以對(duì)這些營養(yǎng)素的計(jì)算結(jié)果進(jìn)行適當(dāng)修正。
2、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的選擇。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)1988年制定的每日膳食中營養(yǎng)素的供給量（RDA）或2000年10月提供的中國居民膳食營養(yǎng)推薦攝入量（RNI）。將樣本套餐作為一餐，其營養(yǎng)素和熱能的計(jì)算結(jié)果與規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的1/3進(jìn)行比較。
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